На фоне растущего спроса на растительную пищу в западных странах исследователи из Университета Миссури совершили прорыв в улучшении вкусовых качеств сои. Эта инициатива призвана не только повысить привлекательность соевых продуктов для потребителей, но и усилить их пользу для здоровья, создавая беспроигрышную ситуацию как для производителей, так и для покупателей.
Проблема, которую решает команда ученых под руководством доцента Бонгкош «Джиб» Вардханабхути, кроется в биохимии соевых бобов. Традиционные продукты, такие как тофу, соевое молоко и мисо, веками были основой рациона в странах Азии, где потребители привыкли к их характерному вкусу. Однако летучие соединения, отвечающие за этот вкус, часто создают неприятные «травянистые» или «бобовые» ноты, что становится препятствием для их популярности на Западе, где соевый белок все чаще используется в протеиновых коктейлях и аналогах мяса, требующих нейтрального вкуса.
В центре исследования — новый, специально выведенный сорт сои под названием «Супер». С помощью передовых методов селекции удалось не только улучшить его питательный профиль за счет снижения насыщенных жиров, но и, что самое важное, исключить экспрессию липоксигеназных ферментов. Именно эти ферменты запускают процесс окисления, который приводит к образованию того самого «бобового» привкуса, отталкивающего многих потребителей.
Для оценки вкуса и аромата ученые приготовили из разных сортов сои суспензию — аналог сырого соевого молока. Это позволило сохранить исходные летучие соединения и точно сравнить их органолептические свойства. Специальная дегустационная группа вслепую оценивала образцы по двенадцати различным параметрам, включая цвет, аромат и сложность вкуса. Результаты подтвердили, что суспензия из сорта «Супер» обладала значительно менее выраженным «бобовым» и «травянистым» привкусом, демонстрируя при этом повышенную сладость и более чистый аромат.
Экономические последствия этого открытия могут быть огромными. Соевая промышленность штата Миссури, оцениваемая более чем в 2,5 миллиарда долларов в год, получит значительное преимущество от внедрения улучшенных сортов. Создание сои с нейтральным вкусом открывает путь для ее беспрепятственной интеграции в широкий спектр продуктов — от растительного мяса и напитков до молочных альтернатив, без характерного вкусового «шлейфа», исторически ассоциирующегося с соей.
Данное исследование, результаты которого опубликованы в авторитетном журнале «Food Chemistry», является первым этапом многофазного проекта. В дальнейшем команда ученых планирует изучить, как различные методы обработки влияют на вкус уже готовых продуктов, таких как тофу и соевое молоко, из нового сорта. Эта работа знаменует новую главу в пищевых технологиях, показывая, как точная селекция может превратить сельскохозяйственную культуру в универсальный ингредиент, отвечающий запросам потребителей по всему миру.
