Оптимальный режим производства сурими – рыбного белкового концентрата – зависит от температуры воды, в которой обитала рыба. К такому выводу пришли учёные, изучив свойства фарша из трёх морских видов: теплолюбивого желтополосого нитепера и красного морского леща, а также холодноводного минтая.
Исследование показало, что для рыбы из тёплых вод наилучшее гелеобразование происходит при выдерживании фарша при 40 °C в течение часа. В то же время для минтая, обитающего в холодных водах, оптимальным оказался более мягкий режим – 25 °C в течение двух часов. Результаты говорят о том, что производителям следует подбирать технологические параметры под каждый вид сырья, а не применять единый стандарт.
Качество сурими, из которого делают крабовые палочки и другие имитированные морепродукты, определяется его упругой текстурой. Она формируется при нагревании, когда белки сворачиваются и образуют трёхмерную сетку, удерживающую воду. Однако в рыбе содержатся и ферменты, которые при определённых температурах могут разрушать эту структуру, ухудшая качество продукта. Учёные предположили, что температурные диапазоны активности белков и ферментов у рыбы зависят от среды, к которой она эволюционно приспособилась.
Анализ подтвердил эту гипотезу. Белки рыб из тёплых морей оказались более устойчивы к нагреву. Ферменты, как способствующие гелеобразованию, так и разрушающие его, у этих видов наиболее активны при более высоких температурах, чем у минтая. Например, у минтая фермент, ослабляющий гель, достигает пика активности при 20–30 °C, а у теплолюбивых рыб – при температурах выше 30 °C.
Эти различия напрямую влияют на конечный продукт. При обработке по неподходящему режиму гель получается слабым и плохо удерживает воду. Так, длительное выдерживание фарша из теплолюбивых рыб при 40 °C приводит к его размягчению из-за чрезмерной активности разрушающих ферментов. Для минтая, наоборот, такой режим губителен, а наилучшую прочность гель набирает при 25 °C. При этом по абсолютной прочности геля минтай превзошёл другие виды, что авторы связывают с высоким содержанием в нём ключевого белка – миозина.