Обработка яблок и яблочного сока коротковолновым ультрафиолетовым излучением (УФ-С) – эффективный и экономичный способ борьбы с патогенами и порчей, однако его широкому внедрению мешают регуляторные барьеры в Европе. К такому выводу пришли авторы систематического обзора исследований за последние десять лет, опубликованного в журнале Food Science & Nutrition.
Ежегодно в мире производят более 97 млн тонн яблок, но от 5% до 20% урожая теряется из-за синей плесени, вызываемой грибком Penicillium expansum. Кроме того, с яблочными продуктами были связаны вспышки заболеваний, вызванных листерией и кишечной палочкой. УФ-излучение предлагает решение без применения химикатов: оно разрушает ДНК микроорганизмов, не оставляя в продукте посторонних веществ.
Ученые проанализировали 52 научные работы, опубликованные с января 2015 по июнь 2025 года. Исследование показало, что интерес к этой технологии рос на фоне реальных угроз продовольственной безопасности, в частности после вспышки листериоза в США в 2014–2015 годах и во время пандемии COVID-19. Наибольшее число публикаций по теме принадлежит исследователям из Испании, США и Китая.
Технология доказала свою эффективность как для свежих плодов, так и для сока. На гладкой кожуре яблок ультрафиолет успешно уничтожает бактерии и даже разрушает патулин – опасный токсин, который вырабатывает плесень. Низкие дозы облучения, как выяснилось, могут даже приносить пользу, стимулируя в яблоках выработку антиоксидантов. При обработке сока, который непрозрачен для УФ-лучей, производители используют специальное оборудование, которое пропускает жидкость тонкой пленкой или закручивает ее в вихревые потоки, чтобы облучить весь объем.
Промышленность постепенно переходит от традиционных ртутных ламп к более современным УФ-светодиодам. Они долговечнее, безопаснее, не содержат ртути, что соответствует требованиям Минаматской конвенции, и включаются мгновенно. Кроме того, УФ-обработка потребляет значительно меньше энергии, чем термическая пастеризация, и не требует промывки водой, в отличие от дезинфекции хлором. Это снижает затраты и делает технологию доступной для небольших производств.
Главным препятствием для технологии стали нормативы. В США Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) одобрило УФ-обработку как альтернативу пастеризации соков. В то же время в Европейском союзе отсутствует законодательная база для такой дезинфекции продуктов. ЕС разрешает использовать ультрафиолет только для обогащения витамином D грибов, хлеба, дрожжей и молока. По мнению авторов обзора, такое расхождение в законодательстве тормозит внедрение перспективной технологии и создает торговые барьеры.