Испанские исследователи разработали технологию обработки дикой оленины высоким давлением, которая уничтожает до 99,99% опасных бактерий, включая сальмонеллу и листерию, не влияя на вкус и текстуру приготовленного мяса. Метод может решить ключевую проблему безопасности для растущего рынка дичи в Европе.
Популярность оленины растёт, поскольку потребители видят в ней натуральный и экологичный источник белка. Однако мясо диких животных, добытых на охоте, часто бывает сильно обсеменено микроорганизмами. Условия заготовки в поле отличаются от стандартов скотобоен, что создаёт риски для потребителя.
Учёные из Университета Кастилии-Ла-Манчи и Сельскохозяйственного технологического института Кастилии-и-Леона предложили использовать обработку высоким давлением (HPP) – технологию, которая уже применяется для соков и мясных деликатесов. Метод подавляет микроорганизмы без нагрева, что позволяет сохранить питательные и органолептические свойства продукта.
В ходе эксперимента исследователи обрабатывали вырезку иберийского оленя давлением от 350 до 550 мегапаскалей. Максимальное давление наиболее эффективно уничтожало бактерии, но приводило к обесцвечиванию сырого мяса – оно приобретало розовато-коричневый оттенок из-за денатурации белка миоглобина. В результате оптимальным был признан более щадящий режим: шестиминутная обработка при давлении 350 мегапаскалей.
Этот режим протестировали на образцах с очень высоким уровнем загрязнения, имитируя наихудшие условия заготовки. Обработка снизила общее число бактерий на 99,97%, а количество кишечной палочки (E. coli) – на 99,99%. Сальмонеллу и листерию в обработанных образцах обнаружить не удалось. При этом влажность мяса и его потери при варке не изменились, а потери влаги при хранении даже сократились.
Экспертная дегустационная комиссия смогла отличить обработанное мясо от необработанного в сыром виде по цвету и текстуре. Однако после того, как образцы поджарили, все различия исчезли. Дегустаторы не смогли определить, какое мясо проходило обработку. Микроскопический анализ показал, что давление вызывает незначительное разрыхление мышечных волокон, что и ощущается в сыром продукте, но полностью нивелируется при термической обработке.
Авторы исследования отмечают, что технология позволяет безопасно выводить на потребительский рынок мясо, добытое в условиях охоты, где невозможно обеспечить стерильность, сопоставимую с промышленным производством.