Производители мясной продукции ищут замену фосфатам – распространённым добавкам, которые делают колбасы, сосиски и ветчину сочными и нежными. Отрасль вынуждена пересматривать рецептуры из-за растущего спроса на продукты с «чистой этикеткой», опасений по поводу влияния фосфатов на здоровье и того, что фосфатное сырьё – невозобновляемый ресурс.
Фосфаты в мясопереработке выполняют сразу несколько функций. Они повышают pH мышечной ткани, заставляя белки лучше удерживать воду. Это сохраняет сочность и увеличивает выход готовой продукции. Кроме того, эти вещества стабилизируют эмульсии, замедляют окисление жиров, что продлевает срок хранения и защищает вкус продукта. Именно фосфаты во многом отвечают за привычную текстуру и товарный вид мясных изделий.
Главные претензии к фосфатам связаны с их влиянием на организм. В отличие от органического фосфора, который содержится в натуральных продуктах, неорганические фосфаты из добавок усваиваются почти на 100%. Их избыточное потребление связывают с нарушением минерального обмена, повышенным риском кальцификации сосудов, болезней почек и сердечно-сосудистой системы. Хотя среднее потребление фосфора в большинстве стран не превышает установленных ВОЗ норм, регуляторы обеспокоены его совокупным поступлением из переработанных продуктов в долгосрочной перспективе.
В США фосфаты считаются в целом безопасными при соблюдении технологий, но для мясных изделий действуют количественные ограничения. В ЕС их запрещено добавлять в свежее мясо, а в переработанном их содержание не должно превышать 5 граммов на килограмм.
Найти полноценную альтернативу фосфатам пока не удалось – ни один ингредиент не может выполнять все их функции одновременно. Производители экспериментируют с комбинациями пищевых волокон (из цитрусовых, бамбука), которые хорошо связывают воду, а также крахмалов и растительных белков (соевого, горохового). Однако такие замены могут влиять на вкус или требовать указания дополнительных аллергенов на упаковке.
Другой путь – изменение технологий производства. Обработка высоким давлением, ультразвуком или вакуумное массирование мяса помогают улучшить структуру продукта и удержание влаги, что позволяет снизить долю добавок. Однако такое оборудование дорого и доступно не всем предприятиям. Наиболее перспективной стратегией эксперты считают комбинированный подход: сочетание нескольких альтернативных ингредиентов с оптимизацией технологических процессов. По мнению корейских исследователей из Института пищевых исследований, полный отказ от фосфатов маловероятен, но их частичная замена уже технически возможна.