Учёные из Национального университета Чоннам в Южной Корее установили, что экстракт слоновьего чеснока замедляет рост микробов и окисление жиров в охлаждённых свиных котлетах, продлевая срок их хранения примерно на четыре дня. Исследование, опубликованное в журнале Food Science of Animal Resources, представляет растительный компонент как возможную замену синтетическим антиоксидантам в мясной промышленности.
В ходе эксперимента исследователи добавляли в свежий свиной фарш 0,5% экстракта, полученного с помощью ультразвука и разных растворителей: воды, 50-процентного и чистого этанола. Образцы хранили при температуре +4 °C в течение 14 дней, регулярно проверяя их состояние. Контрольные образцы не содержали добавок. Наибольшую эффективность показал экстракт на основе чистого этанола – по антиоксидантным свойствам он не уступал аскорбиновой кислоте, которую часто используют как эталонный консервант.
Котлеты без добавок начали портиться примерно на седьмой день хранения – в них появились признаки прогоркания жира. Образцы с экстрактом слоновьего чеснока сохраняли свежесть до 11-го дня. Добавка также заметно подавляла рост бактерий, вызывающих порчу продукта. Необработанный порошок из того же чеснока, добавленный в фарш напрямую, такого эффекта не дал – ключевую роль сыграл именно процесс экстракции, который позволил сконцентрировать активные вещества.
Слоновий чеснок, который ботанически ближе к луку-порею, чем к обычному чесноку, отличается более мягким вкусом. Он содержит меньше соединений серы, которые в обычном чесноке могут, наоборот, ускорять окисление в мясе, но богат фенольными соединениями с антиоксидантными свойствами. Учёные отмечают, что именно эти вещества, извлечённые этанолом, и обеспечивают консервирующий эффект.
Несмотря на обнадёживающие результаты, у технологии есть ограничения. Самый действенный экстракт имеет тёмно-коричневый цвет и придаёт мясу желтоватый оттенок, убирая его естественную красноту, что может отпугнуть покупателей. Исследователям предстоит найти способ сохранить товарный вид продукта, а также оценить влияние добавки на его вкус и запах. Тем не менее, открытие важно в контексте растущего спроса на натуральные консерванты и стремления пищевой индустрии сократить отходы.