Итальянские учёные разработали технологию производства свежей пасты с добавлением порошка из красной луковой шелухи. Этот побочный продукт, который пищевая промышленность обычно утилизирует за плату, оказался богатым источником антиоксидантов, причём полезные вещества не только сохраняются после варки, но и становятся более доступными для организма.
Исследователи из Университета Фоджи выяснили, что шелуха калабрийского красного лука сорта «Росса ди Тропеа» содержит почти в 400 раз больше полифенолов, чем мука из твёрдых сортов пшеницы. Команда приготовила несколько видов пасты, добавив в тесто 3%, 6% и 9% измельчённой шелухи. Анализ показал, что после варки концентрация извлекаемых полифенолов в готовом продукте парадоксальным образом возрастала – в пасте с 9%-ной добавкой она увеличилась на 14% по сравнению с сырым тестом.
Учёные объясняют этот эффект тем, что кипяток размягчает структуру теста из крахмала и белка, высвобождая связанные полифенолы и делая их более доступными для анализа и усвоения. Наиболее устойчивыми оказались флавоноиды, в частности кверцетин, в то время как антоцианы – пигменты, придающие луку красный цвет, – разрушались в ходе варки на 3–43%.
Дальнейшие тесты имитировали процесс пищеварения в организме человека. Они показали, что значительная часть полезных соединений успешно проходит через желудочно-кишечный тракт и может быть усвоена. Нерастворимый остаток, содержащий около четверти исходных полифенолов, достигает толстого кишечника, где может служить пищей для микрофлоры и оказывать пребиотический эффект.
По совокупности данных, включая проведённые ранее дегустации, оптимальной концентрацией признали 6%-ную добавку. Такое количество позволяет в сто раз увеличить содержание полифенолов в пасте по сравнению с обычной, не ухудшая при этом её потребительские свойства. Авторы работы подчёркивают, что их выводы основаны на лабораторных тестах и требуют подтверждения в ходе клинических исследований на людях. Также предстоит оценить промышленную масштабируемость технологии, сроки хранения продукта и регуляторные аспекты.