Американские ученые подтвердили, что обработка мяса птицы электронным пучком эффективно уничтожает патогены, но может ухудшить вкус и запах продукта. Исследование показало, что результат зависит от вида мяса и технологии упаковки: метод хорошо сработал с индейкой, но вызвал проблемы с курицей.
Заболевания, которые вызывают пищевые патогены, остаются серьезной проблемой в США. Особую опасность представляет фарш из птицы, поскольку при измельчении бактерии с поверхности могут распределиться по всему объему продукта. Курятина и индюшатина часто становятся источниками сальмонеллы и кампилобактера, что приводит к отзыву партий с рынка. Новая технология призвана снизить эти риски до того, как продукция попадет к потребителю.
Метод основан на «холодной пастеризации» – мясо облучают контролируемым потоком высокоэнергетических электронов. Они проникают в продукт и повреждают ДНК микроорганизмов, лишая их способности к размножению. В отличие от традиционной пастеризации, мясо не нагревают. Технология похожа на обработку рентгеновскими или гамма-лучами, но пучок электронов генерируется электричеством и не требует радиоактивного источника.
Испытания прошли в Национальном центре электронно-лучевых исследований при Техасском университете A&M. Ученые установили, что доза в 3 килогрея (кГр) уничтожает 99,99% сальмонеллы и кампилобактера в стандартных упаковках фарша. Однако ключевой проблемой стало окисление. В мясе птицы много ненасыщенных жиров, которые под действием облучения вступают в реакцию с кислородом и водой. В результате образуются летучие соединения, придающие продукту неприятный запах и привкус.
Наилучшие результаты показал фарш из индейки. Его упаковали в модифицированной газовой среде, где доля кислорода была снижена. Это замедлило окислительные процессы и позволило сохранить органолептические свойства мяса при высоком уровне обеззараживания. В то же время в образцах куриного фарша появился заметный посторонний привкус. Исследователи предполагают, что это связано с различиями в химическом составе мяса или с условиями упаковки.
Авторы работы подчеркивают, что электронно-лучевая обработка не заменит гигиену на производстве, соблюдение холодовой цепи и правильное приготовление пищи потребителями. Это лишь дополнительный барьер для снижения числа патогенов на рынке. Широкое внедрение технологии невозможно, если потребители откажутся от продукта из-за изменившегося вкуса. Поэтому производителям придется подбирать параметры облучения, состав газовой среды в упаковке и условия хранения для каждого вида продукции индивидуально.