Южнокорейские ученые предложили новый способ ферментации сливочного масла с использованием экстрактов традиционных соевых паст. Технология позволяет получить продукт с более насыщенным вкусом, привлекательным золотистым цветом и повышенным содержанием молочнокислых бактерий. Результаты исследования, проведенного специалистами из университетов Конджу и Чхуннам, опубликованы в журнале Food Science of Animal Resources.
В эксперименте использовали три вида корейских ферментированных соевых продуктов: чхонгукчан, твенджан и меджу. Их экстракты добавляли в сливки в качестве закваски. Контрольный образец готовили с применением коммерческой стартовой культуры. После ферментации и созревания сливки взбивали в масло, которое затем всесторонне анализировали.
Масло, ферментированное соевыми экстрактами, содержало значительно больше бактерий, в том числе молочнокислых. Лидером по их концентрации стал образец с добавлением меджу. При этом кислотность такого масла оказалась ниже, чем у контрольного. Исследователи объясняют это тем, что микроорганизмы из соевых паст, в отличие от стандартных заквасок, расщепляют белки с выделением щелочных соединений, что смягчает кислый вкус.
Новая технология не повлияла на вязкость масла, что важно для промышленного производства. Однако цвет продукта изменился – образцы с экстрактами меджу и чхонгукчан приобрели более насыщенный желтый оттенок. Электронный анализ вкуса и аромата выявил в них повышенные ноты умами, а также более выраженную кислинку и соленость по сравнению с контролем. При этом характерные для соевых продуктов посторонние привкусы в масле не появились.
Наивысшие оценки от дегустационной панели получил образец на основе меджу – его отметили за вкус, аромат и общее восприятие. Все три экспериментальных вида масла также превзошли контрольный по текстуре. Авторы работы считают, что традиционные азиатские методы ферментации могут найти применение в современном молочном производстве для создания продуктов с улучшенными потребительскими свойствами.