Ученые из Южной Кореи выяснили, как сорт фасоли адзуки (Vigna angularis) влияет на пищевые и технологические свойства получаемого из неё крахмала. Исследование, опубликованное в Food Science and Biotechnology, показало, что усвояемость крахмала зависит от упорядоченности его молекулярной структуры, а реологические свойства геля, такие как вязкость и устойчивость, – от длины цепей амилопектина.
Специалисты изучили крахмал из трёх корейских сортов – Хунмин, Хунда и Хвингусыль. Все образцы имели кристаллическую структуру C-типа с относительной кристалличностью от 21,4% до 24,5%. Различия в молекулярной структуре напрямую отразились на характеристиках крахмала.
Крахмал сорта Хунмин оказался наиболее кристаллическим и термостабильным. Это объясняет, почему в нём содержится больше всего резистентного (устойчивого к пищеварению) крахмала.
У крахмала из сорта Хунда, напротив, была самая высокая доля цепочек амилопектина средней длины. Это свойство позволяет молекулам крахмала эффективно восстанавливать связи при охлаждении, что даёт максимальную вязкость и большую долю медленно усваиваемых фракций.
В свою очередь, сорт Хвингусыль отличался наибольшим содержанием очень длинных молекулярных цепей. Гель из такого крахмала лучше всего выдерживает деформацию. Авторы исследования заключают, что для прогнозирования свойств крахмала важна не столько общая кристалличность, сколько детальная структура амилопектина.