Ученые из Уханьского политехнического университета предложили способ сделать сдобное печенье более полезным, не жертвуя его структурой и внешним видом. Они разработали бигель на растительной основе, который заменяет в рецептуре промышленные жиры, снижая долю насыщенных липидов. Как показало исследование, опубликованное в Current Research in Food Science, печенье с бигелем не только полезнее, но и привлекательнее для потребителей.
Ключевая проблема при создании выпечки с низким содержанием жира – сохранение текстуры. За нее отвечает кристаллическая решетка твердых насыщенных жиров, которую не могут сформировать жидкие растительные масла. Из-за этого «полезное» печенье часто расплывается и теряет форму. Решением может стать бигель – структура, которая объединяет олеогель для удержания масла и гидрогель для контроля влаги.
В своей работе исследователи смешивали бигель из фитостеролов, гамма-оризанола и альгината натрия с растопленным кондитерским жиром в разных пропорциях. Анализ под микроскопом и рентгеновская дифракция показали, что бигель полностью перестраивает кристаллическую структуру жировой основы. Плотные шаровидные скопления кристаллов, характерные для жира, заменялись на вытянутые упорядоченные структуры.
Эти изменения на микроуровне напрямую повлияли на тесто и готовое изделие. Тесто с бигелем стало мягче, а испеченное печенье меньше расплывалось в духовке и лучше держало форму. Его структура стала более однородной, с мелкими и равномерно распределенными порами. Кроме того, печенье получилось более светлым, поскольку высокое содержание влаги в тесте замедлило реакции потемнения при выпечке.
Несмотря на то что печенье на обычном жире получило более высокую оценку за вкус из-за ароматизаторов в исходном сырье, по внешнему виду, цвету и общей привлекательности победила выпечка с бигелем. Дегустационная панель из 60 человек оценила ее итоговую привлекательность в 4,38 балла из 5 против 2,88 балла у контрольного образца. Авторы отмечают, что предстоит еще изучить, как новый состав повлияет на вкус и сроки хранения, однако исследование доказывает, что полезные продукты могут превосходить традиционные по потребительским характеристикам.