Китайские учёные разработали способ превращать жидкое растительное масло в твёрдый гель с помощью белка из кукурузных рылец – волокнистой части початков, которую обычно утилизируют как отход. Полученные олеогели могут стать основой для замены насыщенных и трансжиров в пищевой промышленности, при этом технология не опирается на соевый белок, традиционно используемый для этих целей.
Исследователи обнаружили, что свойства белка, извлечённого из кукурузных рылец, можно кардинально изменить, просто отрегулировав уровень pH. Наилучшие результаты показала обработка белкового раствора сильной щёлочью (pH 11). В таких условиях молекулы белка частично разворачиваются, что многократно усиливает их способность действовать как природный эмульгатор – стабилизировать смесь масла и воды.
В ходе эксперимента учёные смешивали обработанный белок с кукурузным маслом и водой, гомогенизировали смесь до состояния эмульсии, а затем высушивали её в печи при 40°C. По мере испарения воды белковые молекулы формировали трёхмерный каркас, который прочно удерживал капли масла. В результате жидкое масло приобретало структуру твёрдого геля. Такой метод сушки, в отличие от энергозатратной лиофилизации, проще и дешевле, что упрощает его потенциальное внедрение в производство.
Наиболее прочный и стабильный гель получился при соотношении воды и масла 3 к 7. Он удерживал до 98% масла даже при центрифугировании и демонстрировал свойства твёрдого тела. При этом, в отличие от аналогов на основе соевого белка, у него нет постороннего привкуса, и он не является распространённым аллергеном.
Авторы работы отмечают, что исследование носит предварительный характер и демонстрирует лишь лабораторную осуществимость технологии. Тем не менее оно открывает перспективы для переработки одного из самых массовых отходов в сельском хозяйстве в ценный пищевой ингредиент. В будущем его можно будет применять для снижения жирности продуктов, их обогащения и доставки жирорастворимых биологически активных веществ.