Китайские исследователи предложили заменить традиционную дегустацию чая комплексным лабораторным анализом. Новая методика позволяет составить объективный «химический паспорт» напитка и может стать инструментом для контроля качества и защиты от подделок.
Учёные из провинции Гуйчжоу, известной своими премиальными чаями, изучили пять знаменитых местных сортов. Качество чая традиционно определяют эксперты-дегустаторы, однако такой подход считают субъективным и медленным. На вкус и аромат влияет множество факторов: от сорта и климата до времени сбора и технологии обработки, которые сложно оценить комплексно.
В рамках исследования, опубликованного в журнале Food Science & Nutrition, образцы чая подвергли трём видам анализа. С помощью термогравиметрии определили, как чай разлагается при нагреве. Затем измерили содержание 20 аминокислот и 17 микроэлементов. Полученные данные – всего 38 переменных – объединили и обработали с помощью статистического метода энтропийного факторного анализа, что позволило составить итоговый рейтинг для каждого сорта.
Результаты показали значительные различия между сортами. Например, содержание теанина – аминокислоты, отвечающей за сладковатый вкус, – в одном из чаёв было в 160 раз выше, чем в другом. Состав микроэлементов, который отражает химию почв в разных районах провинции, также сильно варьировался. При этом содержание тяжёлых металлов, таких как мышьяк и свинец, было незначительным, а ртуть и скандий не обнаружили.
По мнению авторов, такой «химический отпечаток» имеет большое практическое значение. Он поможет не только подтверждать подлинность и географическое происхождение чая, но и даст производителям инструмент для объективного контроля качества. Система также позволяет понять, как именно сортовые особенности, почва и методы обработки влияют на конечный продукт.
Исследователи признают, что работа пока ограничена пятью сортами из одной провинции. В дальнейшем они планируют расширить географию и число образцов, а также добавить в анализ другие параметры, включая содержание кофеина, полифенолов и ароматических соединений.