Китайские ученые установили, что характерный аромат чая – от жасминового до травянистого – в первую очередь зависит от генетики самого растения, а не только от последующей обработки листа. Результаты исследования опубликованы в Journal of Agriculture and Food Research.
Исследователи проанализировали свежие листья 20 сортов китайского чая (Camellia sinensis) и показали, что набор летучих химических соединений, формирующих букет, разительно отличается у разных сортов еще до начала производства. В отличие от большинства предыдущих работ, посвященных обработанному сырью, группа ученых под руководством Синьсинь Люй сосредоточилась на свежих побегах. Все образцы для чистоты эксперимента собирали по единому стандарту – «почка и один лист» – в Национальном гермоплазменном репозитории чая в Ханчжоу. Поскольку все 20 сортов росли в одинаковых условиях и были собраны в течение двух дней в марте 2024 года, химические различия между ними можно отнести на счет генетических особенностей.
С помощью газовой хроматографии и масс-спектрометрии в образцах выявили 65 летучих метаболитов. В среднем в их составе преобладали терпены (61,4%), за ними следовали сложные эфиры (24,4%) и спирты (9,8%). Однако за средними цифрами скрывались значительные сортовые различия: у одних сортов доля терпенов превышала 70%, у других – до 44% приходилось на сложные эфиры.
Статистический анализ позволил выделить 16 ключевых соединений, которые вносят основной вклад в ароматические различия между сортами. Затем для 12 из них ученые рассчитали так называемые значения обонятельной активности (OAV), сопоставив концентрацию вещества с порогом его восприятия человеком. Если этот показатель превышает единицу, запах соединения становится уловимым.
Хотя все 12 соединений преодолели этот порог во всех сортах, их концентрация отличалась в тысячи раз. Например, OAV линалоола – вещества с цветочным ароматом – в одном из сортов превысил миллион, а гераниола, отвечающего за ноты розы, – 151 тысячу. Таким образом, каждый сорт чая обладает уникальным «отпечатком» изначальных ароматических молекул.
Результаты исследования могут напрямую повлиять на работу селекционеров и чайных фабрик. Знание изначального ароматического потенциала листа позволит селекционерам целенаправленно выводить сорта с нужным букетом, а производителям – подбирать сырье, которое лучше всего подходит для производства зеленого, черного или улунского чая. Работа китайских ученых восполняет пробел в исследованиях, поскольку систематических сравнений химического состава свежих листьев разных сортов чая до сих пор было мало.