Китайские ученые выяснили, как в промышленных условиях воссоздать характерный вкус вяленой на солнце рыбы. Исследование показало, что за формирование аромата отвечает взаимодействие света и мышечного пигмента миоглобина, которые ускоряют окисление жиров. Результаты работы, опубликованные в Journal of Agriculture and Food Research, позволят производителям стабилизировать качество продукции, не завися от погодных условий.
Вяленый белый амур – традиционный для Китая продукт, чей вкус и аромат формируются в процессе сушки благодаря сложным биохимическим реакциям. Ненасыщенные жирные кислоты в мясе рыбы окисляются, образуя летучие соединения. Традиционная сушка на солнце дает наилучший результат, но этот процесс длительный, зависит от сезона и погоды, что мешает наладить стабильное производство. Промышленные методы сушки – холодным воздухом или инфракрасным излучением – эффективнее, но продукт уступает по вкусу.
Исследователи из Чжэцзянского университета Шужэнь под руководством Ванли Дай изучили, как искусственное освещение влияет на вкус рыбы. Они обрабатывали соленые филе белого амура светодиодными лампами с разной интенсивностью (от 0 до 15 000 люкс) в течение 24 часов. Часть образцов дополнительно обогатили миоглобином, чтобы проверить его роль в процессе.
Эксперимент подтвердил, что миоглобин выступает фотосенсибилизатором – веществом, которое запускает химические реакции под действием света. Свет меняет структуру пигмента, заставляя его вырабатывать активные формы кислорода. Они, в свою очередь, напрямую атакуют жирные кислоты, резко ускоряя их распад и образование ароматических соединений – альдегидов, спиртов и кетонов, которые придают рыбе травянистые, жирные и фруктовые ноты.
С ростом интенсивности света и при добавлении миоглобина маркеры окисления жиров заметно росли. Так, содержание продуктов окисления в образцах, обогащенных миоглобином, при максимальной освещенности было на 40,6% выше, чем в контрольной группе. Анализ летучих соединений показал, что общая интенсивность аромата выросла более чем в три раза. Концентрация гексаналя, отвечающего за травянистый запах, увеличилась почти в полтора раза.
Авторы исследования пришли к выводу, что, управляя интенсивностью света, можно точно регулировать реакции, формирующие вкус. Это открывает для промышленности возможность производить вяленую рыбу со стабильными вкусовыми характеристиками, которые не уступают традиционным продуктам, высушенным на солнце.