Учёные из Национального университета Кёнсан в Южной Корее выяснили, почему свинина от разных пород после одинаковой термической обработки может сильно отличаться по нежности. Оказалось, что ключевую роль в текстуре готового мяса играет не только белок, но и состав жирных кислот в мышечных волокнах. Результаты исследования опубликованы в журнале Food Science of Animal Resources.
Исследователи сравнили образцы мяса трёх основных промышленных пород свиней – ландрас, йоркшир и дюрок. Все животные содержались в одинаковых условиях на одной ферме в уезде Йонгван. Анализ показал, что у породы дюрок в мясе содержится больше всего жира и оно самое плотное в сыром виде. Свинина породы ландрас, наоборот, была самой постной и мягкой.
Однако после приготовления на гриле результат оказался противоположным. Самым нежным и сочным стало мясо дюрок, а самым жёстким – стейки из свинины ландрас. Учёные объяснили эту трансформацию химическим составом жира. В свинине дюрок оказалось значительно больше насыщенных жирных кислот, которые имеют относительно высокую температуру плавления.
В процессе нагревания, когда белки в мясе начинают денатурировать, а соединительные ткани – размягчаться, эти жиры плавятся и распределяются по мышечной структуре. Они действуют как смазка, делая готовое мясо более нежным. В постной свинине ландрас этого эффекта не происходит, поэтому она становится жёстче при готовке.
Открытие может повлиять на подходы к селекции в свиноводстве. Производители получат возможность отбирать животных не только по скорости роста, но и по химическому составу жира, чтобы прогнозировать качество конечного продукта. Простой анализ жирных кислот в сыром мясе сможет предсказать, насколько нежным оно будет после приготовления. При этом специалисты отмечают, что необходимо учитывать и пищевую ценность: мясо с высоким содержанием насыщенных жиров вступает в противоречие с современными диетическими рекомендациями.