Исследователи разработали технологию, которая позволяет объективно идентифицировать сорта чая. Новый метод объединяет показания электронных сенсоров с углубленным химическим анализом, чтобы создать уникальный «вкусоароматический отпечаток» для каждого сорта. Это позволит заменить субъективную оценку дегустаторов точными инструментальными данными.
В ходе исследования ученые работали с пятью сортами улуна из китайского региона Миньнань: «Байя Цилань», «Хуандань», «Минке 1», «Тегуаньинь» и «Фошоу». Чтобы выделить различия, обусловленные именно сортом, а не обработкой, все образцы чая прошли одинаковый технологический цикл – от завяливания и скручивания до финальной сушки.
Сначала сенсорные профили чая зафиксировали с помощью «электронного носа» и «электронного языка». Приборы оцифровали ароматические и вкусовые характеристики, выделив для каждого сорта уникальные сигнатуры. Например, они смогли различить горечь, насыщенность и соленость во вкусе.
Затем состав напитка изучили с помощью жидкостной и газовой хромато-масс-спектрометрии. Анализ выявил 3949 нелетучих метаболитов, из которых удалось выделить 65 ключевых соединений-маркеров, по которым можно безошибочно различать сорта. Ученые также установили прямую связь между химическими веществами и вкусом: так, кофеин и катехины отвечают за горечь и терпкость, а L-теанин – за вкус умами и послевкусие.
Отдельно проанализировали летучие соединения, формирующие аромат. Из 111 веществ выделили 14 ключевых, которые создают цветочные, фруктовые, сладкие и древесные ноты. Комплексный подход, объединяющий сенсорные данные и химический состав, открывает возможности для объективной сертификации чая, контроля качества и стандартизации вкуса. Технология также поможет селекционерам в работе над новыми сортами.