Китайские ученые провели комплексное исследование химических процессов при приготовлении традиционного деликатеса – тушеных в пряном рассоле свиных кишок. Они установили, что наилучший баланс аромата, вкуса и текстуры достигается через 60–70 минут тушения. Работа впервые дает научное обоснование оптимального времени приготовления блюда, ранее определявшегося лишь опытным путем.
Исследователи анализировали образцы, взятые с интервалом в десять минут, используя четыре метода анализа летучих соединений, а также измеряя текстуру и привлекая профессиональных дегустаторов. Эксперимент показал, что сложный аромат блюда формируется в результате трех параллельных процессов: окисления жиров в самом продукте, термических реакций с участием аминокислот и перехода летучих веществ из пряного рассола в ткани.
В сыром продукте было выявлено всего 18 летучих соединений, а после часа тушения их число выросло до 30, при этом общая концентрация увеличилась в 70 раз – с 198 до почти 14 тыс. микрограммов на литр. Ключевую роль в формировании характерного аромата играют вещества, переходящие из рассола, – в частности, эвгенол (из гвоздики) и этилмальтол (пищевая добавка). Их активность в тысячи раз превышает порог восприятия. Примечательно, что приятные ароматы, которые появляются в процессе готовки, эффективно маскируют неприятные запахи, характерные для начальной стадии.
Текстура продукта также меняется нелинейно. В первые 20 минут из-за денатурации белка он становится значительно жестче. Затем по мере разрушения соединительной ткани продукт размягчается, достигая оптимальной нежности к 50-й минуте.
Оценки дегустационной панели подтвердили химические данные. Если сырой продукт получил 2,9 балла из 10, то после часа приготовления его средняя оценка достигла 8,6 балла. Именно в промежутке от 60 до 70 минут участники отметили наилучшее сочетание аромата и текстуры. Таким образом, исследование определило точное технологическое окно для производителей, позволяющее стабильно добиваться высокого качества продукта.