Качество мяса, включая его цвет, нежность и вкус, зависит не только от генетики животных и кормов, но и от микроорганизмов в их пищеварительной системе. К такому выводу пришли авторы научного обзора, опубликованного в Food Science of Animal Resources. По их мнению, кишечную микробиоту жвачных животных, таких как коровы и овцы, следует рассматривать как «невидимый орган», который напрямую влияет на потребительские свойства говядины и баранины.
Микробы, населяющие рубец – основной ферментационный отдел желудка жвачных, – расщепляют грубую клетчатку на летучие жирные кислоты. Эти соединения, в основном ацетат, пропионат и бутират, служат главным источником энергии для животного. Пропионат идёт на формирование мышечной ткани, ацетат – на синтез жиров, а бутират не только питает клетки кишечника, но и способствует отложению внутримышечного жира, формируя «мраморность» мяса. Кроме того, микроорганизмы синтезируют белок и витамины группы B, которые усваиваются животным.
От состава микрофлоры зависит и цвет мяса. Некоторые бактерии помогают усваивать из корма железо – ключевой компонент миоглобина, белка, который придаёт мясу красный оттенок. Другие микроорганизмы вырабатывают антиоксиданты, например витамин Е, которые защищают миоглобин от окисления и дольше сохраняют привлекательный товарный вид продукта. Нарушения в работе микробиоты, напротив, усиливают окислительный стресс и ухудшают цвет мяса.
Управлять кишечными микробами можно через рацион. Например, травяной откорм способствует развитию бактерий, которые обогащают мясо омега-3 жирными кислотами и антиоксидантами. Зерновой откорм, в свою очередь, стимулирует микроорганизмы, которые повышают мраморность и нежность мяса. Оптимальных результатов позволяет достичь сбалансированная диета, где доля грубых кормов составляет не менее 15–30%, что предотвращает ацидоз рубца и улучшает качество конечного продукта.
Перспективным направлением исследователи считают применение пробиотиков, растительных добавок и ферментных ингибиторов. Они позволяют точечно влиять на микрофлору: например, подавлять выработку метана, перенаправляя энергию на рост мышечной массы, или блокировать ферменты, которые ведут к потере азота. Важную роль играет и снижение стресса при перевозке животных, поскольку он нарушает баланс микробиоты, что ведёт к потере влаги и ухудшению структуры мяса. В будущем, по мнению учёных, технологии точного мониторинга и искусственный интеллект позволят создавать персонализированные стратегии кормления для получения мяса с заданными характеристиками.