Длительная автомобильная перевозка скота перед убоем ощутимо ухудшает качество говядины – мясо темнеет, становится жёстче и теряет аромат. К такому выводу пришли учёные из провинции Ганьсу в Китае, которые впервые детально изучили молекулярные изменения в мышечной ткани животных после транспортного стресса. Исследование, опубликованное в Food Science & Nutrition, показало, что даже одна 15-часовая поездка меняет активность генов и белков в мышцах.
В ходе эксперимента исследователи отобрали 12 быков голштинской породы со схожим весом около 637 кг. Шесть животных из контрольной группы остались на ферме в уезде Миньлэ, а остальных шестерых на 15 часов отправили в поездку на грузовике без корма и воды, как это принято в индустрии. Они преодолели 892 км со средней скоростью 75 км/ч. На следующее утро животных из обеих групп забили по единому стандарту и взяли на анализ образцы длиннейшей мышцы спины.
Мясо перевезённых быков оказалось заметно темнее, а для его разрезания требовалось большее усилие – 12,6 кгс против 10,4 кгс у контрольной группы. Оно также теряло больше влаги, а его мраморность по шестибалльной шкале снизилась в среднем с 4,0 до 2,5 балла. Анализ под электронным микроскопом показал, что мышечные волокна укоротились и подверглись большему саморазрушению, что и объясняет жёсткость и потерю сочности.
Существенно изменился и аромат говядины. С помощью газовой хроматографии учёные зафиксировали падение концентрации летучих соединений, отвечающих за приятные фруктовые, свежие и миндальные ноты. Одновременно выросло содержание ацетона и других веществ с менее привлекательным запахом.
На молекулярном уровне причиной этих изменений стал процесс ферроптоза – зависимой от железа формы клеточной гибели, вызванной окислением липидов. Транспортный стресс нарушает баланс ионов железа, которым богата мышечная ткань, и запускает разрушительные реакции. Анализ выявил 639 генов и 99 белков, активность которых значимо изменилась после перевозки. В частности, снизилась выработка коллагена и белков, отвечающих за нежность мяса, и одновременно активировались гены, связанные с окислительным стрессом и метаболическими сдвигами из-за голодания.
Авторы отмечают, что полученные данные имеют большое экономическое значение, поскольку быки молочных пород – важный источник говядины во всём мире. Выявленные изменения в генах HMOX1 и BDH1 могут стать биомаркерами для оценки уровня стресса у животных. Хотя в исследовании не учитывались такие факторы, как время отдыха после перевозки и условия в дороге, его результаты однозначно показывают, что путь на бойню – не нейтральный этап, а фактор, который активно меняет биологию мышц и качество конечного продукта.