Китайские ученые представили новый взгляд на то, что формирует вкус и полезные свойства чая. Согласно их комплексному обзору, опубликованному в npj Science of Food, традиционное представление о том, что качество напитка зависит исключительно от химии самого растения, является неполным. Ключевую роль в этом процессе играют микроорганизмы на всех этапах – от почвы, в которой растет чайный куст, до кишечника человека.
Прежняя научная модель не могла объяснить, почему чай одного и того же сорта, выращенный в разных условиях, имеет разный вкус, или почему постферментированные чаи вроде пуэра приобретают новые ароматы, теряя исходные растительные соединения. Новая концепция рассматривает чайный куст как «холобионт» – единую систему растения и живущих на нем и в нем микробов. Именно их совместный метаболизм, по мнению исследователей, определяет конечные свойства напитка.
Всё начинается в почве, микрофлора которой напрямую влияет на биохимический состав листьев. Исследование показало, что органическое земледелие способствует разнообразию и стабильности микробных сообществ. Напротив, избыточное внесение азотных удобрений обедняет их, что в долгосрочной перспективе может ухудшить сложность вкуса чая ради кратковременного роста урожайности.
Ученые также выяснили, что некоторые микроорганизмы способны самостоятельно синтезировать ключевые для чая соединения, которые ранее считались продуктом исключительно самого растения. Речь идет о L-теанине, отвечающем за вкус умами, и катехинах, придающих напитку терпкость. Этот «микробный» механизм работает параллельно с собственным синтезом растения. Открытие ставит под сомнение подходы в селекции, которые ориентируются только на геном чайного куста, недооценивая вклад его микробиома.
Обработка чайного листа после сбора также представляет собой процесс управления микроорганизмами. При производстве зеленого чая высокотемпературная фиксация практически уничтожает микрофлору. В то же время для темных чаев, таких как пуэр, целенаправленно создают условия для развития определенных грибов и бактерий. Именно эти микробы в ходе ферментации преобразуют химический состав листа, создавая новые вкусовые и ароматические соединения.
Заключительный этап взаимодействия происходит в кишечнике человека. Большинство полифенолов чая не усваиваются организмом напрямую, но активно перерабатываются кишечными бактериями. Продукты этой переработки отвечают за многие полезные эффекты чая, например, за борьбу с ожирением и улучшение когнитивных функций. Это также объясняет, почему один и тот же напиток может по-разному действовать на разных людей – эффект зависит от индивидуального состава их микрофлоры.