Ученые из Китая выяснили, что очередность внесения двух видов винных дрожжей в виноградное сусло кардинально меняет характеристики вина. Эксперимент с сортом Каберне Совиньон показал, что последовательная ферментация позволяет снизить содержание алкоголя и получить более сложный и насыщенный аромат по сравнению со стандартными технологиями.
В исследовании, которое провели специалисты из Хуачжунского сельскохозяйственного университета и Хэнаньского института науки и технологий, использовали два штамма дрожжей, выделенных в одном винодельческом регионе. Первый – Saccharomyces cerevisiae, основной вид, отвечающий за спиртовое брожение. Второй – Hanseniaspora uvarum, «дикие» дрожжи, которые обычно доминируют на ранних стадиях естественного брожения, но погибают при повышении концентрации спирта. Виноделы сравнивали три подхода: стандартный (только S. cerevisiae), одновременный (оба штамма вносят сразу) и последовательный (сначала H. uvarum, а через двое суток – S. cerevisiae).
Наилучшие результаты показала последовательная ферментация. Задержка в два дня дала дрожжам H. uvarum время переработать часть питательных веществ сусла и выработать ароматические соединения. Когда позже вносили более активные S. cerevisiae, они уже не могли полностью подавить деятельность первого штамма, как это происходило при одновременном добавлении. В результате весь процесс брожения удлинялся, но химический состав вина становился богаче.
При последовательном брожении итоговая крепость вина оказалась ниже, чем в контрольном образце. Дрожжи H. uvarum часть сахара перерабатывают не в этанол, а в другие соединения, например глицерин. Этот метод может стать решением для виноделов, которые из-за потепления климата все чаще работают с перезрелым виноградом с высоким содержанием сахара. Одновременно в вине повысилась общая кислотность, что придало ему свежесть и сбалансировало вкус. Также напиток приобрел более насыщенный цвет за счет лучшего сохранения полифенолов и антоцианов – пигментов, отвечающих за темно-красные оттенки.
Самые заметные отличия проявились в аромате. Вино, полученное методом последовательной ферментации, обладало сложным букетом с выраженными фруктовыми, цветочными и пряными нотами. В нем выросла концентрация сложных эфиров, высших спиртов и терпенов. Исследователи отмечают, что для виноделов важна не просто смесь разных видов дрожжей, а именно последовательность их работы. Хотя метод требует более точного контроля и увеличивает время производства, он позволяет без сложного оборудования улучшать качество вина.