Немецкие мясопереработчики столкнулись с проблемой необъяснимого изменения цвета говядины в вакуумной упаковке. Спустя несколько дней после упаковки мясо иногда приобретает необратимый серо-коричневый оттенок, хотя все технологические нормы соблюдены. Новое исследование не смогло выявить единственную причину этого дефекта.
Для потребителей цвет – один из главных показателей свежести мяса, поэтому продукцию с измененным цветом часто не покупают. Это приводит к экономическим потерям и увеличивает объемы пищевых отходов, даже если сама говядина остается безопасной. В норме мясо в вакууме имеет темно-красный оттенок, который при контакте с воздухом становится ярко-красным. В изученных случаях продукт светлел, приобретал желтый оттенок и не восстанавливал свой естественный цвет.
Изменение цвета связано с окислением мышечного белка миоглобина. Ученые пытались выяснить, что запускает этот процесс в герметичной упаковке, которая как раз и должна защищать мясо от кислорода.
В ходе исследования сравнили образцы с дефектом и обычные образцы с одного из предприятий Германии. Анализ не выявил существенных различий в ключевых показателях, таких как кислотность (pH), содержание антиоксидантов (альфа-токоферола и бета-каротина) и общий окислительно-восстановительный потенциал.
Единственным статистически значимым отличием оказался повышенный уровень лактата (молочной кислоты) в потемневшем мясе. Однако этот факт озадачил исследователей, поскольку лактат обычно, наоборот, помогает стабилизировать цвет. Ученые предполагают, что это может быть не причиной, а маркером других нарушений, например, связанных со скоростью охлаждения туши после забоя.
Авторы исследования заключают, что у проблемы нет однозначного объяснения. Вероятнее всего, к потемнению приводит сочетание нескольких факторов: индивидуальные особенности химического состава мышечной ткани, остаточный кислород в упаковке или колебания температуры при охлаждении и хранении. По мнению ученых, для решения проблемы потребуются более масштабные наблюдения, отслеживающие всю производственную цепочку.