Итальянские учёные выяснили, что экстракт корня имбиря способен размягчать мясо эффективнее и бережнее, чем стандартные промышленные ферменты. Исследование, опубликованное в Food Science & Nutrition, показало, что имбирь может стать натуральной альтернативой папаину и бромелайну в мясопереработке, улучшая текстуру продукта без потери влаги при готовке.
Специалисты из Университета Тушии установили, что ключевую роль в процессе играет фермент зингибаин. Он расщепляет миофибриллярные белки, отвечающие за сокращение мышц и жёсткость мяса. В ходе эксперимента экстракт имбиря показал наивысшую активность при обработке курятины, тогда как на свинину он действовал менее интенсивно. Учёные связывают это с различиями в структуре мышечной ткани: волокна курицы поддаются ферментации легче.
Ключевым преимуществом имбиря оказалась его способность действовать дозированно. В отличие от папаина и бромелайна, которые продолжают расщеплять белки на протяжении всего времени маринования, зингибаин достигает пика активности в первые шесть часов, после чего его действие замедляется. Это позволяет избежать избыточного размягчения, при котором мясо теряет структуру и влагу.
Результаты подтвердились при термической обработке. Образцы, обработанные имбирём, теряли при готовке значительно меньше веса, чем мясо, маринованное с папаином. Кроме того, натуральные антиоксиданты в составе имбирного экстракта помогали сохранить естественный цвет сырого мяса, замедляя окисление.
Дегустационная панель также высоко оценила образцы, обработанные имбирём. Участники отметили, что и курица, и свинина стали сочнее, нежнее и ароматнее, при этом посторонних привкусов не появилось. Исследование доказывает, что эффективность растительных ферментов зависит от типа мяса и времени обработки, а имбирь предлагает сбалансированное решение для производителей, которые ищут натуральные ингредиенты для «чистой этикетки».