Растущая популярность растительных белков как здоровой и экологичной альтернативы животным продуктам долгое время омрачалась одной серьезной проблемой — неприятными запахами. Оттенки, описываемые как «бобовые», «травянистые» или «землистые», возникающие в процессе производства, отталкивали многих потребителей, для которых аромат неразрывно связан с восприятием вкуса. Даже самые полезные продукты рисковали быть отвергнутыми из-за этого сенсорного барьера.
Однако теперь ученые из Университета штата Огайо представили революционное решение этой проблемы. Они разработали сложный, но эффективный двухэтапный протокол ферментации, который позволяет удалить от 95% до 99% ключевых нежелательных запахов из различных источников растительного белка. Этот прорыв значительно превосходит предыдущие методы, основанные на одноэтапной ферментации, которые давали лишь частичный результат. Столь точный контроль над ароматом может кардинально изменить отношение покупателей к растительной пище.
Суть технологии заключается в продуманном использовании микробных культур. На первом этапе в дело вступают бактерии вида Lactobacillus plantarum. Их ферменты расщепляют соединения, вызывающие неприятный запах. Этот процесс инициирует нейтрализацию летучих сернистых соединений и ненасыщенных жирных кислот. Однако, чтобы довести сенсорный профиль до идеала, требовался второй шаг.
На втором этапе исследователи применили традиционную заквасочную культуру для йогурта. Этот консорциум бактерий, известный своей способностью создавать сложные и приятные ароматические молекулы, не только удаляет остаточные «посторонние» ноты, но и обогащает продукт новыми, привлекательными ароматами. Синергия двух стадий создает контролируемую биохимическую среду, которая трансформирует вкус и запах в лучшую сторону.
Эффективность метода была подтверждена на восьми различных видах растительных белков: соевом, гороховом, нутовом, машевом, бобовом, рисовом, конопляном, а также на смеси ячменя и риса. Дегустационные панели с участием обученных экспертов подтвердили практически полное устранение неприятных запахов во всех образцах. Такая универсальность открывает широкие перспективы для всей индустрии растительных продуктов — от напитков и закусок до аналогов мяса и молочных продуктов.
Важнейшим преимуществом новой технологии является ее практичность. Процесс не требует увеличения времени ферментации, которое составляет от нескольких часов до суток, и не влечет за собой дорогостоящих этапов. Поскольку он основан на модификации последовательности применения уже существующих и доступных ферментационных агентов, его можно легко интегрировать в действующие производственные линии без удорожания конечного продукта для потребителя.
Это исследование имеет огромное значение не только для пищевой промышленности, но и для глобальной продовольственной безопасности и устойчивого развития. Делая растительные белки более привлекательными для широкой аудитории, ученые способствуют снижению зависимости от ресурсоемкого животноводства. Кроме того, технология открывает путь к созданию продуктов с «чистой этикеткой», поскольку устраняет необходимость в использовании искусственных ароматизаторов и маскирующих добавок. Как подчеркивает ведущий автор исследования Манприт Каур, «мы используем те же самые компоненты, что и в обычном процессе ферментации. Единственное, что изменилось, — это то, как мы используем бактерии».