Традиционные способы обработки продуктов, такие как сушка на солнце и варка на пару, могут кардинально менять химическую структуру и полезные свойства пищевых волокон. К такому выводу пришли учёные, исследовавшие плоды азиатского растения Ehretia macrophylla. Их работа, опубликованная в журнале npj Food Investigations, показывает, что от метода обработки зависит, как именно фрукт будет влиять на микрофлору кишечника.
Полисахариды, составляющие основу пищевых волокон, служат пищей для полезных кишечных бактерий. Микроорганизмы ферментируют их, вырабатывая короткоцепочечные жирные кислоты – соединения, которые поддерживают целостность кишечного барьера, регулируют воспалительные процессы и участвуют в обмене веществ. Питательная ценность полисахаридов напрямую зависит от строения их молекул: молекулярного веса, состава и степени разветвлённости.
Исследователи решили выяснить, как на эту структуру влияют два распространённых метода обработки: медленная сушка на солнце и быстрая термическая обработка паром. Для этого они проанализировали химический состав полисахаридов, извлечённых из свежих, высушенных и приготовленных на пару плодов.
Анализ показал, что оба вида обработки заметно меняют молекулярную структуру волокон. Под воздействием тепла длинные молекулярные цепи могут распадаться на более короткие фрагменты или, наоборот, образовывать новые связи. Менялось и соотношение простых сахаров, из которых состоят полисахариды. Эти изменения, в свою очередь, повлияли на физические свойства волокон: их растворимость, вязкость и способность удерживать воду.
Наиболее важные выводы касаются биологической активности. В ходе лабораторных экспериментов, имитирующих пищеварение и ферментацию в кишечнике, полисахариды из обработанных по-разному фруктов вели себя неодинаково. Они по-разному поддерживали рост бактерий и стимулировали выработку полезных короткоцепочечных жирных кислот. Это означает, что способ приготовления еды – не просто кулинарный, а биохимический фактор, от которого зависит её польза для здоровья.
Авторы работы отмечают, что их выводы не призывают отказываться от традиционных методов. Вместо этого они предлагают оптимизировать их – подбирать температуру и время обработки, чтобы сохранить или даже улучшить полезные свойства продуктов. Для пищевой промышленности это означает, что при использовании растительных экстрактов в качестве функциональных ингредиентов необходимо учитывать историю их обработки, поскольку она напрямую влияет на конечный результат.