Китайские учёные выяснили, что химический состав, текстура и потенциальный вкус козлятины зависят от породы животного в той же мере, что и от условий его содержания. Исследование Сельскохозяйственного университета Китая показало, что мясо трёх местных пород коз, выращенных в абсолютно идентичных условиях, имеет уникальный и измеримый «химический отпечаток».
В эксперименте участвовали три породы из провинции Гуйчжоу – чёрная, белая и цянбэйская бурая. Все животные получали одинаковый корм и содержались на одной ферме, что позволило исключить влияние внешних факторов и сосредоточиться на генетических различиях. Для анализа учёные отобрали образцы длиннейшей мышцы спины – стандартного среза, который используют в мясной промышленности для оценки качества.
Анализ показал, что по содержанию белка и жира мясо разных пород практически не отличается. Ключевые различия проявились в текстуре и биохимических процессах, происходящих в мышцах после убоя. Мясо белой гуйчжоуской козы оказалось самым нежным, светлым и влажным. Мясо чёрной породы отличалось более насыщенным красным цветом, а цянбэйской бурой – самой жёсткой структурой.
Наиболее существенные различия обнаружили в составе жирных кислот, которые во многом формируют вкус и аромат при приготовлении. Мясо белой козы оказалось богаче длинноцепочечными омега-3 кислотами, в то время как в мясе чёрной и бурой пород преобладали кислоты семейства омега-6. Аминокислотный состав также незначительно варьировался, но общая пищевая ценность мяса всех трёх пород была одинаково высокой и соответствовала нормам Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН.
Исследователи также выявили сотни уникальных для каждой породы летучих соединений, которые отвечают за аромат сырого мяса. Из них выделили восемь веществ, которые с высокой вероятностью влияют на итоговый запах продукта. Учёные отмечают, что это предварительные выводы, поскольку для окончательных заключений необходимы дегустации с участием экспертов и анализ приготовленного, а не сырого мяса.
Работа создаёт научную основу для оценки и продвижения мясной продукции из автохтонных пород. Результаты показывают, что генетика – важный фактор качества, который можно использовать для селекции и создания нишевых продуктов с заранее известными свойствами, такими как нежность или определённый вкусовой профиль.