Учёные из Республики Корея разработали метод, который превращает свиную печень в функциональную добавку-антиоксидант для кормов, но столкнулись с побочным эффектом: обработанный продукт хуже усваивается. Исследование, проведённое под руководством Чун Хвана и Хён Ук Кима из Национального университета Кёнсан, показало, что химическая модификация пептидов печени сахаром резко повышает их антиоксидантную активность, однако этот эффект частично ослабевает в процессе пищеварения.
В качестве сырья исследователи использовали свиную печень – богатый белком субпродукт, на который приходится около 1,35% живого веса животного. Сначала печень высушили, измельчили в порошок и обработали ферментом для получения белкового гидролизата, то есть набора пептидов. Затем этот гидролизат разделили на три части: контрольную, обработанную только нагревом и обработанную нагревом с добавлением ксилозы (простого сахара). Последняя процедура запускает реакцию Майяра – тот же химический процесс, что отвечает за появление корочки на хлебе и жареном мясе.
Анализ показал, что добавление ксилозы действительно меняет структуру пептидов. Добавка успешно связывалась с ними, что подтверждалось потемнением образца и изменением молекулярной массы фракций. Тесты на антиоксидантную активность до моделирования пищеварения показали значительное преимущество образца с ксилозой: он почти на 95% подавлял свободные радикалы DPPH, тогда как контрольный образец – на 88%. Однако эти структурные изменения снизили питательную ценность продукта. Усвояемость контрольного образца в модели пищеварительной системы собаки составила 49%, а модифицированного сахаром – только 40%. Учёные объясняют это тем, что присоединённые молекулы сахара мешают пищеварительным ферментам расщеплять белок.
Моделирование пищеварения изменило и оценку антиоксидантных свойств. Активность модифицированного образца в тесте DPPH упала почти на 37%, в то время как у других образцов снижение было незначительным. По способности нейтрализовать гидроксильные радикалы необработанный гидролизат после «переваривания» даже превзошёл модифицированный. В то же время по результатам другого теста (ABTS) продукт с ксилозой, наоборот, стал лидером именно после расщепления ферментами. Это говорит о том, что пищеварение может высвобождать из изменённых белков новые активные соединения.
Авторы работы заключают, что, хотя метод позволяет создавать мощные антиоксиданты из недорогих субпродуктов, его практическое применение требует дальнейшего изучения. Снижение усвояемости и нестабильность антиоксидантного эффекта в пищеварительном тракте – серьёзные препятствия. Прежде чем такие добавки появятся в кормах для стареющих собак, необходимы испытания на животных, чтобы подтвердить их реальную пользу и безопасность.