В плодах чёрной шелковицы содержится больше незаменимых аминокислот, в то время как в белой выше доля соединений, отвечающих за сладкий вкус. К такому выводу пришли учёные в ходе совмещённого метаболомного и транскриптомного исследования.
Специалисты изучили три стадии созревания ягод – позеленение, изменение цвета и полную зрелость. Они выявили 65 различных аминокислот и связанных с ними метаболитов. Анализ показал, что по мере созревания химический состав ягод чёрной шелковицы меняется от этапа к этапу значительно. У белой шелковицы, напротив, вещества накапливаются более стабильно.
В плодах белой шелковицы на ранних стадиях преобладают метаболиты, связанные с ростом, а на поздних – соединения, которые формируют вкус.
Исследователи связали эти химические различия с активностью генов HK, PGAM, ENO и PK, а также с работой транскрипционных факторов из семейств NAC, ERF, bHLH, MYB и WRKY. При этом авторы работы подчёркивают, что выявили лишь корреляцию, а не прямую причинно-следственную связь между активностью конкретного гена и изменением метаболизма.
Полученные данные помогут при разработке пищевых добавок и функциональных продуктов питания из шелковицы, считают учёные.