Пастеризация молока ультразвуком может стать альтернативой традиционной термообработке, так как она лучше сохраняет вкус и питательную ценность продукта. Об этом говорится в обзоре исследований, подготовленном учеными из нескольких университетов Южной Кореи. Ключевым фактором эффективности нового метода авторы называют его сочетание с умеренным нагревом.
При стандартной пастеризации нагрев уничтожает не только вредные бактерии, такие как кишечная палочка и сальмонелла, но и часть витаминов, а также меняет вкус молока. Ультразвуковая обработка действует иначе. Звуковые волны создают в жидкости микроскопические пузырьки, которые быстро схлопываются. Этот процесс, известный как кавитация, локально генерирует экстремально высокую температуру и давление, которые механически разрушают клеточные стенки бактерий. Одновременно образуются активные формы кислорода, повреждающие микроорганизмы изнутри.
Анализ показал, что один лишь ультразвук без нагрева не позволяет достичь нужной степени обеззараживания, установленной регуляторами. Однако эффективность резко возрастает, если молоко во время обработки незначительно нагревается – либо от работы самого аппарата, либо принудительно. Умеренный нагрев ослабляет защитные оболочки бактерий, делая их более уязвимыми для ультразвука. Именно такое сочетание технологий авторы обзора считают наиболее перспективным.
Несмотря на потенциал, технология сталкивается с рядом трудностей. Чтобы соответствовать нормативам безопасности только за счёт звука, требуется очень высокая интенсивность обработки. Это может привести к появлению у молока посторонних привкусов и окислению жиров. Кроме того, существует риск, что из-за эрозии оборудования в продукт могут попасть частицы металла.
По мнению исследователей, будущее технологии – за проточными системами, которые обеспечивают равномерную обработку больших объёмов жидкости. Вероятно, ультразвук будут применять в комплексе с другими щадящими методами, например лёгким нагревом или обработкой ультрафиолетом. Такие системы позволят точно контролировать процесс, чтобы обеспечить и безопасность, и высокое качество молочных продуктов.