Учёные разработали аналог твёрдого животного жира на основе растительных масел, который может заменить его в колбасных изделиях. Новая технология позволяет значительно снизить содержание насыщенных жиров в таких продуктах, как сосиски или варёная колбаса, не ухудшая их текстуру, сочность и стабильность.
Животный жир в мясных эмульсиях выполняет не только вкусовую, но и структурную функцию: он стабилизирует фарш, удерживает влагу и формирует конечную консистенцию продукта. Попытки просто убрать его или заменить водой приводили к тому, что колбасные изделия получались рыхлыми, теряли сочность и жир при хранении. Новый подход решает эту проблему, имитируя физические свойства твёрдого жира.
Технология основана на создании олеогеля – трёхмерной сети из пищевых структурирующих компонентов, которая захватывает и удерживает жидкое растительное масло. В результате получается масса, которая ведёт себя как твёрдый жир при охлаждении, переработке и нагревании. Исследователи подобрали состав, который выдерживает механическое измельчение и термическую обработку при температуре до 72°C – стандартные условия промышленного производства.
В ходе эксперимента учёные изготовили контрольные образцы эмульгированной колбасы с обычным животным жиром и с новым аналогом. Продукты с растительной заменой показали сопоставимую стабильность эмульсии, то есть практически не теряли влагу и жир при варке. Их текстурные характеристики – твёрдость, упругость и жевательность – также не уступали традиционным образцам. Это подтверждает, что разработанная структура достаточно прочна, чтобы выдержать все этапы производства.
Успешное применение технологии открывает возможность для выпуска более здоровых мясных продуктов. Диетологи связывают избыточное потребление насыщенных жиров, которыми богато мясо, с риском сердечно-сосудистых заболеваний. Замена их на ненасыщенные жиры из растительных масел может улучшить пищевую ценность популярных продуктов, не заставляя потребителей отказываться от привычного вкуса. Прежде чем технология выйдет на рынок, предстоит оценить её экономическую эффективность, масштабируемость и провести потребительские дегустации.