Ученые из Пармского университета в Италии выяснили, что основной белок микроводоросли спирулины – фикоцианин, придающий ей сине-зеленый цвет, – является потенциальным аллергеном. Однако исследование показало, что в процессе пищеварения он в значительной степени распадается, что снижает риск для большинства потребителей. Результаты работы опубликованы в журнале npj Science of Food.
На первом этапе исследователи выделили из биомассы спирулины чистый фикоцианин и убедились, что он сохранил свою природную структуру. Затем белок протестировали с использованием сыворотки крови людей с подтвержденной аллергией на спирулину. Анализ однозначно показал, что их иммунная система вырабатывает антитела, которые распознают и связываются с этим белком, что и лежит в основе аллергической реакции.
После этого ученые смоделировали в лаборатории, как фикоцианин ведет себя в желудочно-кишечном тракте человека. Под действием пищеварительных ферментов белковый комплекс распался на мелкие фрагменты – пептиды. Дальнейшие тесты показали, что эти фрагменты значительно хуже связываются с антителами. Таким образом, пищеварительная система разрушает трехмерную структуру белка, которую иммунная система воспринимает как угрозу.
Эти выводы объясняют, почему спирулина, которая считается безопасной пищевой добавкой, в редких случаях все же вызывает аллергию. Для большинства людей пищеварительные ферменты успевают нейтрализовать белок до того, как он вызовет реакцию. Однако у людей с высокой чувствительностью даже остаточные фрагменты фикоцианина могут спровоцировать иммунный ответ.
Исследование имеет большое значение на фоне растущего интереса к микроводорослям как к устойчивому источнику белка. По мере того как спирулина и другие водоросли из нишевых добавок превращаются в массовые компоненты продуктов питания, оценка их аллергенности становится вопросом продовольственной безопасности. Работа итальянских ученых предлагает методику для тщательной проверки безопасности новых видов белкового сырья.