Съедобное покрытие из рыбьей чешуи и экстракта семян аджвана позволяет хранить куриные наггетсы в холодильнике до двух недель без потери качества и безопасности. К такому выводу пришли исследователи из Пакистана, чья работа опубликована в журнале Food Science of Animal Resources.
Основу покрытия составляют желатин из чешуи пресноводного карпа и водный экстракт аджвана (айована) – пряности с высоким содержанием фенольных соединений. В ходе 14-дневного эксперимента наилучшие результаты показала формула с 3% желатина и 2% экстракта. Обработанные наггетсы превзошли контрольные образцы без покрытия по окислительной стабильности, микробиологической безопасности, цвету и органолептическим свойствам.
Эта разработка отвечает двум тенденциям в пищевой промышленности. Во-первых, растёт спрос на халяльные ингредиенты, что исключает использование желатина из свинины или говядины, полученной без соблюдения норм ислама. Во-вторых, технология позволяет перерабатывать отходы рыбного производства. Желатин для исследования получили из чешуи карпа, закупленной на рынках города Фейсалабад.
Защитные свойства покрытия обеспечивают оба компонента. Экстракт аджвана, богатый тимолом, действует как антиоксидант и антимикробное средство. Он замедляет окисление жиров, вызывающее прогоркание, и подавляет рост бактерий. Желатиновая плёнка создаёт физический барьер, ограничивая доступ кислорода к поверхности продукта.
Результаты тестов подтвердили эффективность покрытия. В обработанных наггетсах уровень продуктов окисления липидов был значительно ниже, чем в контрольной группе. Микробиологический анализ также показал минимальное содержание аэробных бактерий и кишечной палочки на протяжении всего срока хранения.
Покрытие также сохранило потребительские свойства продукта. Дегустационная комиссия оценила внешний вид, текстуру, запах и вкус обработанных наггетсов значительно выше, чем у образцов без покрытия. Кроме того, они лучше сохранили свой цвет.
Авторы исследования считают, что их технология может стать натуральной альтернативой синтетическим консервантам. Её применение позволит производителям мясных полуфабрикатов увеличить сроки годности продукции, сократить пищевые отходы и выйти на рынки с высокими требованиями к халяльной сертификации.