Сорго, пятый по объему производства злак в мире, может стать одним из ключевых продуктов для здорового питания благодаря своему уникальному химическому составу. К такому выводу пришла группа индонезийских ученых, чей обзор опубликован в Journal of Agriculture and Food Research. Исследователи утверждают, что эта засухоустойчивая культура, традиционная для засушливых регионов Азии и Африки, недооценена и обладает большим потенциалом как функциональный продукт.
В отличие от большинства распространенных злаков, сорго содержит почти все классы фенольных соединений, включая редкие пигменты – 3-дезоксиантоцианидины, которые практически не встречаются в других продуктах. Эти вещества сконцентрированы в основном в оболочке зерна, которую часто удаляют при переработке. Цвет зерна, варьирующийся от белого и желтого до красного, коричневого и черного, указывает на содержание полезных соединений: пигментированные сорта, как правило, богаче антиоксидантами, клетчаткой, железом, цинком и магнием. Белые сорта при этом содержат больше крахмала, что способствует формированию резистентного крахмала и обеспечивает низкий гликемический отклик.
Лабораторные и доклинические исследования показывают, что фенольные соединения сорго могут замедлять усвоение крахмала, что помогает контролировать уровень сахара в крови после еды – по этому показателю некоторые экстракты превосходят противодиабетический препарат акарбозу. Кроме того, они действуют как антиоксиданты, подавляют воспалительные процессы и благотворно влияют на микрофлору кишечника. Попадая в толстую кишку, эти вещества стимулируют рост полезных бактерий, таких как Akkermansia, Lactobacillus и Bifidobacterium, и укрепляют кишечный барьер.
Некоторые компоненты сорго, в частности танины в коричневых сортах, могут снижать усвояемость белка и железа. Однако правильная обработка зерна решает эту проблему. Проращивание, ферментация и экструзия значительно уменьшают содержание антинутриентов, а сухая термическая обработка, например обжарка, наоборот, помогает высвободить связанные фенольные соединения, повышая их биологическую доступность. Эти свойства уже находят применение в промышленности: экстракты сорго используют как натуральный консервант и краситель, а муку добавляют в безглютеновые продукты, растительные аналоги мяса и йогурты для повышения их питательной ценности.
Авторы обзора считают, что для подтверждения полезных свойств сорго необходимы клинические испытания на людях. Они также призывают разработать стандартизированные методы анализа и новые технологии переработки. По их мнению, побочные продукты производства, такие как богатые фенолами отруби, которые сейчас идут на корм скоту, можно перерабатывать в ценные пищевые ингредиенты. В условиях изменения климата и растущего спроса на полезные продукты сорго может стать важным сельскохозяйственным активом.