Тайские учёные разработали технологию, которая позволяет быстро и энергоэффективно перерабатывать кокосовый жмых – побочный продукт производства кокосового молока – в безопасный пищевой ингредиент. Ежегодно в мире образуются огромные объёмы этого сырья, богатого клетчаткой и остаточным маслом, но из-за высокой влажности оно быстро портится и не используется в пищевой промышленности. Новый метод сушки перегретым паром может решить эту проблему.
Исследователи из Технологического института короля Монгкута в Таиланде сравнили сушку перегретым паром в псевдоожиженном слое с традиционной обработкой горячим воздухом. При температуре 130 °C пар высушил жмых до необходимой для хранения влажности за 9 минут – вдвое быстрее, чем горячий воздух, которому потребовалось 18 минут. С ростом температуры до 160 °C разрыв сократился, но пар всё равно был незначительно быстрее: 5,5 минуты против 6.
Технология также оказалась более энергоэффективной. При 130 °C на удаление одного килограмма влаги паром потребовалось 4,67 мегаджоуля энергии, в то время как горячим воздухом – 8,25 мегаджоуля, что почти на 43% больше. Экономия достигается за счёт более интенсивного теплообмена и того, что пар, конденсируясь на частицах жмыха, отдаёт им дополнительное тепло.
Качество конечного продукта зависит от метода сушки. Обработка паром позволяет получить более светлый жмых с пористой структурой, из которого легче извлекать остаточное масло. Среда, обеднённая кислородом, предотвращает окисление и потемнение продукта. В то же время жмых, высушенный горячим воздухом при 160 °C, лучше впитывает и удерживает влагу, что может быть важно для некоторых применений.
Ключевым преимуществом обработки паром стала микробиологическая безопасность. Изначально в сыром жмыхе содержалось 123 тыс. колониеобразующих единиц на грамм. Сушка паром при 160 °C снизила этот показатель до 2,95 тыс. КОЕ/г, тогда как горячий воздух – лишь до 10,5 тыс. КОЕ/г. Только продукт, обработанный паром, соответствовал всем критериям филиппинского национального стандарта для кокосовой муки. Исследование, опубликованное в Journal of Agriculture and Food Research, показывает, что новая технология открывает возможность превращать скоропортящиеся отходы в стабильный и ценный компонент для пищевой индустрии.