Ученые Университета Махидол в Таиланде разработали способ переработки стеблей ананасов – сырья, которое агрохозяйства обычно утилизируют после сбора урожая. Из стеблей получили крахмал, который использовали для выпечки безглютенового печенья. Готовый продукт оказался не только вкуснее контрольных образцов из рисовой муки, но и обладал более низким гликемическим индексом.
Ключевое преимущество нового продукта – в составе крахмала, полученного из ананасовых стеблей. Он содержит около 30% амилозы, что значительно выше, чем в традиционном крахмале из риса, кукурузы или маниоки. Благодаря этому большая часть углеводов в его составе – это «медленно усвояемый» и резистентный крахмал. Последний не переваривается в тонком кишечнике и действует подобно пищевой клетчатке, что помогает контролировать уровень глюкозы в крови. При этом ананасовый крахмал обладает такими свойствами в натуральном виде и не требует химической модификации.
В ходе эксперимента исследователи испекли несколько партий печенья, заменяя рисовую муку крахмалом из стеблей ананаса в пропорциях от 25% до 100%. Дегустационная панель из 30 человек выше всего оценила печенье, в котором 75% рисовой муки заменили новым ингредиентом. Участники отметили его приятный вкус, текстуру и внешний вид. Контрольный образец из чистой рисовой муки получил самые низкие оценки.
Анализ показал, что печенье, полностью изготовленное из ананасового крахмала, имеет низкий гликемический индекс (52), тогда как у печенья из рисовой муки он высокий (85). Оптимальный по вкусу 75-процентный образец показал средний гликемический индекс (60) и содержал вдвое больше клетчатки, чем контрольный. Калорийность выпечки при этом практически не изменилась.
Полученный крахмал прошел проверку на безопасность и соответствует пищевым стандартам Таиланда: в нем не обнаружили тяжелых металлов и патогенных бактерий. Низкая влажность сырья обеспечивает ему стабильность при хранении. Ускоренные тесты показали, что печенье может храниться до восьми месяцев при комнатной температуре, не теряя качеств.
Авторы исследования отмечают, что для подтверждения пользы продукта для здоровья необходимы клинические испытания с участием людей. Однако уже сейчас технология выглядит перспективной как для производства более здоровых продуктов питания, так и для сокращения сельскохозяйственных отходов.