Исследователи из Италии составили первую открытую базу данных, где разделили водный след продовольствия на три компонента: дождевую влагу («зелёная» вода), воду из рек и подземных источников для полива («синяя»), а также объём воды, который условно нужен, чтобы разбавить аграрные загрязнения («серая»). Работа вышла в журнале Frontiers in Sustainable Food Systems. Оценив 193 продукта, авторы подтвердили, что продукция животноводства заметно опережает растительную по всем трём показателям одновременно.
Обычно в открытых массивах приводят одну общую цифру на товар, из-за чего выращенный на дождях томат выглядит так же, как выращенный с интенсивным поливом из истощённого водоносного слоя. Чтобы разделить эти нагрузки, команда Луиджи Алессандрино из Университета Кампании имени Луиджи Ванвителли совместно с фондом CMCC изучила 1020 публикаций в базах SCOPUS и Google Scholar, отобрала 53 подходящие работы и объединила их с двумя крупными ранними обзорами. Все значения пересчитали в литры на килограмм продукции; в итоге в базу вошли 790 записей по дождевой воде, 793 по поливной и 652 по «серой» воде. Сравнивая 14 пищевых групп, учёные применяли непараметрические статистические методы, поскольку распределение данных отличалось от нормального.
Животные продукты обошли растительные по всем трём водным компонентам. Авторы связывают это с кормовым коэффициентом: чтобы животное набрало килограмм веса, ему нужно скормить несколько килограммов корма – чтобы его вырастить, уходит гораздо больше влаги, не считая воды, которая тратится на водопой и санитарную уборку ферм. При этом рыба, ракообразные и бобовые культуры оставили заметно меньший водный след, чем сыр, говядина, свинина и баранина. Вывод согласуется с концепцией планетарной диеты, предлагающей сместить рацион в сторону растений. Однако учёные предупреждают, что водный след не учитывает, как сокращаются рыбные запасы из-за перелова, поэтому оценивать устойчивость морепродуктов нужно шире.
Внутри растительного сегмента разошлись показатели деревьев и травянистых культур. Деревья с глубокими корнями и большой площадью листьев активнее испаряют влагу, поэтому у них выше «зелёный» след. Например, у оливкового масла преобладает дождевая составляющая, так как оливы хорошо приспособлены к засушливому Средиземноморью. Травянистые масличные культуры с мелкими корнями сильнее зависят от полива в засуху, поэтому у семян выше доля оросительной воды. Та же разница проявилась между орехами и семенами: последние тратят меньше и дождевой, и поливной воды. На итоговый показатель сильно влияет урожайность с гектара – именно она объясняет, почему фрукты из поливных садов требуют в расчёте на килограмм куда меньше воды, чем орехи, а многие пряности дают экстремально высокие значения. Авторы подчёркивают, что эти цифры не выстраивают экологический рейтинг, ведь влияние на природу зависит от местных запасов воды, сохранности почв, биоразнообразия и того, как культуры связывают углерод.
Вопреки расхожему мнению о рисе как о самой водоёмкой культуре, его медианный след в базе составил 1281 литр на килограмм – далеко не максимум среди изученных товаров. На дождевую воду пришлось 693 литра, на поливную – 401 литр, а на «серую» – 187 литров, что близко к мировым оценкам за 2000–2004 годы (1325 литров). Учёные поясняют, что на заливных рисовых чеках значительная часть воды просачивается в грунт и возвращается в подземные горизонты, а не уходит из местного водного баланса безвозвратно.
Самой проблемной частью базы оказался «серый» компонент. В выборку включили только расчёты по тому, сколько азота вымывается из удобрений, и исключили оценки, учитывающие пестициды, фунгициды и гербициды: эти два подхода дают для одного и того же товара разницу в десятки и тысячи раз. При этом, какая именно доля азота попадёт в грунтовые воды, зависит от почвы, климата и режима полива, но в полевых условиях этот параметр замеряют редко, а допустимые нормативы концентрации веществ в разных странах различаются.
Новая база также вскрыла нехватку исходных данных. Из 193 продуктов для 123 нашлось менее трёх записей по дождевой и поливной воде, а по «серой» – для 135 позиций, из-за чего медианы удалось рассчитать лишь для меньшинства товаров. Собранные работы охватывают всего 52 страны (32% государств мира), по Африке данных почти нет, а значительная часть цифр представляет собой глобальные средние. Кроме того, сумма медиан трёх компонентов в среднем на 6% (а по отдельным товарам до 51%) ниже, чем медиана общих замеров. Исследователи напоминают, что агрегированные оценки отражают скорее объём накопленных научных знаний, чем реальную картину мирового сельского хозяйства, а сам водный след показывает объём изъятой или загрязнённой влаги, но не её дефицит на местах – оценивать его нужно только вместе с углеродным следом, землепользованием и питательной ценностью еды.