Исследователи из Университета Арканзаса представили революционную разработку, которая может изменить рынок растительных продуктов. Им удалось создать гипоаллергенную основу для производства сыра из рисовых белков, решая давнюю проблему веганских альтернатив — достижение желаемой текстуры и плавкости без компромиссов в питательной ценности и без риска для людей с пищевой аллергией.
Эта новаторская работа, возглавляемая доцентом пищевых наук Махфузуром Рахманом, открывает новые возможности для использования риса — одной из ключевых сельскохозяйственных культур США, особенно в Арканзасе, ведущем штате-производителе. Ученые сфокусировались не только на очищенном белом рисе, но и на побочных продуктах его переработки, таких как коричневый рис, рисовые отруби и дробленые зерна. Такой подход позволяет превратить отходы производства в ценное сырье, что полностью соответствует принципам «циркулярной экономики» в агропромышленном комплексе.
В ходе исследования были выделены белки из трех фракций — коричневого риса, белого риса и отрубей. Анализ показал, что разные белковые компоненты обладают уникальными свойствами. Например, глютелин, преобладающий в коричневом и дробленом рисе, отвечает за формирование плотной текстуры и способность плавиться, что критически важно для аналогов сыра. В то же время белки из рисовых отрубей, богатые альбумином, отлично удерживают влагу и предотвращают отделение масла, создавая стабильную эмульсию и приятные вкусовые ощущения.
Одним из главных достижений стал высокий уровень содержания белка в готовом продукте — около 12%. Этот показатель выгодно отличает рисовый сыр от многих коммерческих растительных аналогов, которые часто лишены питательной ценности. Функциональные свойства рисовых белков также позволяют предположить, что они могут заменить яйца и масло в других продуктах, выступая в роли натуральных эмульгаторов и пенообразователей.
Новая технология имеет и значительный экономический потенциал. Только в США ежегодно образуется более 14 миллионов тонн рисовых отрубей и почти 25 миллионов тонн дробленых зерен. Переработка этих излишков в высококачественный растительный белок не только сократит пищевые отходы, но и укрепит местную экономику, снизив зависимость от импортного сырья и поддержав американских фермеров.
Команда ученых не останавливается на достигнутом и уже изучает нехимические методы извлечения белка, в частности с помощью ультразвука. Этот метод позволит лучше сохранить питательные и функциональные свойства сырья, а также снизить воздействие на окружающую среду. В будущем исследователи планируют усовершенствовать вкусовые характеристики, аромат, стабильность текстуры и срок хранения продукта, чтобы обеспечить его коммерческий успех и признание среди широкого круга потребителей.