Ученые разработали комплексный заменитель жира на основе ферментированного крахмала киноа и сывороточного белка. Как сообщает портал Bioengineer.org, новая добавка позволяет воспроизвести консистенцию и плотную структуру цельномолочного йогурта в обезжиренных продуктах.
Специалисты давно рассматривают соединения крахмала и белка как замену молочному жиру, но в продуктах со сниженной жирностью такие смеси часто теряют стабильность и плохо держат структуру на границе фаз. Чтобы преодолеть этот барьер, исследователи модифицировали поверхность крахмала киноа с помощью микробной ферментации, а затем соединили его с сывороточным белком, осадив компоненты антирастворителем в массовых соотношениях от 1:0 до 1:0,5.
Сравнительные тесты показали, что ферментация заметно усиливает связывание компонентов. При соотношении крахмала и белка 1:0,2 они связывались с эффективностью 84,99%, тогда как у обычного крахмала этот показатель составил 74,48%. Спектроскопия подтвердила, что частицы стали прочнее сцепляться благодаря водородным, гидрофобным и электростатическим связям, а их дзета-потенциал заметно изменился.
Физические свойства комплекса зависели от пропорций, а оптимальным оказалось соотношение 1:0,3. В этом варианте размер ферментированных частиц составил 134,01 нм против 250,40 нм у необработанных аналогов, а краевой угол смачивания вырос с 74,25 до 82,17 градуса. Такие комплексы лучше стабилизировали эмульсии, формировали более плотную микроструктуру и сохраняли устойчивость в реологических тестах.
На следующем этапе ученые добавили оптимизированный комплекс в обезжиренное молоко в концентрации от 0,5% до 8% по массе, чтобы проверить его в деле при приготовлении йогурта. Лучший результат дала дозировка 4%: влагоудерживающая способность готового продукта достигла 85,18%, а сыворотка почти не отделялась. По свойствам гелевой сетки и вязкости йогурт почти не уступал традиционному цельномолочному. Исследователи отмечают, что такой подход помогает улучшать маложирные кисломолочные продукты в рамках концепции «чистой этикетки».