Личинки африканского пальмового долгоносика, традиционный деликатес на юге Ганы, оказались одновременно питательным продуктом и источником опасных для здоровья веществ. Исследование Института пищевых исследований Ганы показало, что при определённых способах приготовления содержание белка в личинках превышает 27%, но во всех образцах концентрация свинца и канцерогенного кадмия была выше международных норм безопасности.
Учёные изучили личинок, выращенных на ферме в городе Кумаси, и проанализировали, как меняется их состав после варки, жарки и запекания. Наиболее питательным продуктом оказались жареные личинки: из-за потери влаги и впитывания масла доля белка в них выросла со свежих 11,8% до 27,5%, а жира – до 34,4%. Запекание также повысило концентрацию белка до 25,3%. Варка дала обратный эффект – содержание белка снизилось до 10,7%, поскольку водорастворимые соединения ушли в воду.
Термическая обработка без воды также повышает содержание в личинках кальция и железа. Например, концентрация железа при жарке увеличивается более чем вдвое – с 24 до 52 мг/кг. Однако анализ на тяжёлые металлы выявил серьёзные риски. Содержание свинца во всех образцах незначительно превысило норму, установленную международной комиссией «Кодекс Алиментариус», а кадмия – оказалось выше предельно допустимого уровня в 16–18 раз.
Микробиологический анализ подтвердил, что употреблять личинок в сыром виде небезопасно из-за высокого содержания бактерий, дрожжей и плесени. Однако любая термическая обработка эффективно уничтожает микроорганизмы, делая продукт безопасным с этой точки зрения. Исследователи отмечают, что Staphylococcus aureus и Clostridium perfringens не обнаружили ни в одном из образцов.
Авторы работы пришли к выводу, что личинки долгоносика – ценный источник белка, но для безопасного развития отрасли необходимо внедрить строгие стандарты гигиены и наладить постоянный контроль за содержанием тяжёлых металлов в кормовой базе и конечном продукте. Термообработка, по их мнению, – не рекомендация, а обязательное условие, которое превращает потенциально опасный сырой продукт в безопасное и богатое белком блюдо.