Рост мирового спроса на растительные протеины заставляет пищевую индустрию искать альтернативные источники сырья за пределами традиционных зерновых и бобовых культур. Исследователи обратили внимание на календулу лекарственную (Calendula officinalis), которая ранее рассматривалась преимущественно как декоративное растение. Результаты работы, опубликованные в журнале «ACS Food Science & Technology», указывают на возможность переработки аграрных отходов цветоводства в функциональные пищевые ингредиенты.
По данным исследования, до 40 процентов ежегодного урожая календулы утилизируется после того, как цветы теряют визуальную привлекательность. Использование этой биомассы позволяет сократить объемы отходов и интегрировать принципы экономики замкнутого цикла в агропромышленный комплекс. В ходе экспериментов из высушенных и измельченных цветов были выделены группы белков, прошедшие детальный анализ аминокислотного состава и физико-химических свойств.
Одной из ключевых особенностей белков календулы стала их высокая термическая стабильность. Большинство растительных протеинов, например, полученных из гороха или нута, разрушаются при относительно невысоких температурах. Экстракты из цветов сохраняют свою структуру при нагреве до 105 градусов Цельсия. Эта устойчивость позволяет использовать новый ингредиент в производстве хлебобулочных изделий и других продуктов, требующих интенсивной термической обработки, без потери питательной ценности.
Биохимический анализ также выявил значительную концентрацию глутаминовой и аспарагиновой кислот. Данные аминокислоты формируют вкус умами, что дает возможность применять белок календулы в качестве натурального усилителя вкуса. Кроме того, протеины продемонстрировали выраженную способность к эмульгированию – стабилизации смесей масла и воды. Это свойство необходимо для производства соусов, майонезов и растительных аналогов молочной продукции с длительным сроком хранения.
Помимо технологических преимуществ, ученые отметили антиоксидантную активность выявленных соединений, способную защищать продукты от окислительной порчи. Дальнейшие исследования будут сосредоточены на изучении усвояемости белков в организме человека и проведении сенсорных тестов с участием потребителей. Финансовую поддержку проекту оказало Министерство энергетики США, что подтверждает приоритетный статус разработок в области диверсификации продовольственных ресурсов и обеспечения устойчивости аграрного сектора.