Китайские ученые установили, что химический состав темного чая и его полезные свойства зависят не только от вида грибка, который его ферментирует, но и от среды, в которой происходит этот процесс. Исследователи из Хунаньского сельскохозяйственного университета изучили, как два ключевых грибка, Aspergillus cristatus и Aspergillus niger, расщепляют основной катехин чайного листа – эпигаллокатехин-3-галлат (EGCG).
Эксперименты в жидкой среде показали, что A. cristatus действует почти в три раза быстрее, чем A. niger. Первый грибок полностью расщепил EGCG за 12 часов, второму для этого понадобились сутки. При этом оба вида производили разные наборы производных соединений, многие из которых обладают антигипертензивными и холестериноснижающими свойствами.
Однако при ферментации на стерильных чайных листьях, что имитирует производство чая «Фу чжуань», результаты оказались противоположными. На твердом субстрате A. niger работал активнее, почти полностью удалив EGCG за 15 дней, тогда как A. cristatus действовал медленнее. Ученые предполагают, что сам чайный лист как матрица меняет метаболизм грибков.
Исследование также отследило дальнейшую судьбу EGCG в организме. В ходе экспериментов на крысах выяснилось, что кишечная микробиота и ферменты самого организма продолжают трансформацию этого вещества. При этом в лабораторных условиях, в чашке Петри, кишечные бактерии не смогли полностью расщепить EGCG, что подчеркивает роль всего организма в усвоении соединений чая.
Авторы работы пришли к выводу, что производители могут целенаправленно подбирать штаммы грибков и условия ферментации, чтобы управлять конечным химическим составом напитка. Это позволяет не только влиять на вкус темного чая, но и усиливать его функциональные свойства.