Современные нетермические методы обработки соков, такие как ультразвук и высокое давление, сохраняют их пищевую ценность значительно эффективнее традиционной пастеризации. К такому выводу пришли авторы обзора, обобщившего исследования в этой области за 2002–2026 годы. Статья опубликована в журнале Food Science & Nutrition.
Биологически активные соединения в соках – полифенолы, антоцианы и витамин С – обладают антиоксидантными свойствами и, по данным ряда исследований, снижают риск сердечно-сосудистых заболеваний, диабета и рака. Однако эти вещества крайне чувствительны к нагреву, который лежит в основе классических методов пастеризации. В результате термической обработки значительная часть полезных соединений разрушается.
Анализ показал, что новые технологии позволяют обеззараживать продукт, минимально влияя на его состав. Наиболее перспективным методом авторы называют обработку ультразвуком (соникацию). Высокочастотные волны создают в жидкости микроскопические пузырьки, которые схлопываются и разрушают клетки микроорганизмов, не требуя сильного нагрева. Эксперименты с вишнёвым, цитрусовым и черничным соками показали, что ультразвук не только сохраняет, но в некоторых случаях даже повышает измеряемое содержание полифенолов и витамина С, так как разрушает клеточные стенки и высвобождает связанные вещества.
Хорошие результаты демонстрирует и обработка высоким давлением (до 600 мегапаскалей). Этот метод сохраняет вкус и цвет продукта и замедляет разрушение полезных веществ во время хранения. Другие технологии, такие как импульсные электрические поля и холодная атмосферная плазма, также превосходят пастеризацию по сохранности питательных веществ. Плазма, в частности, считается «чистой» технологией, поскольку не требует химических добавок и потребляет меньше энергии и воды.
Нетермические методы также более экологичны. Например, пастеризация с помощью импульсного электрического поля снижает потребление электроэнергии на 20%, а природного газа – более чем на 60% по сравнению с классическим высокотемпературным нагревом. При этом авторы обзора подчёркивают, что универсального решения не существует. Оптимальный метод обработки зависит от типа сырья, его химического состава и конкретных задач производства.