Международная группа исследователей выступила за пересмотр глобальной концепции безопасности пищевых продуктов, предложив отказаться от принципа «нулевой терпимости» к патогенам. В опубликованном обзоре авторы утверждают, что стремление к полному отсутствию бактерий в еде ведет к избыточному росту пищевых отходов, увеличению расходов потребителей и дополнительной нагрузке на окружающую среду. Ученые призывают перейти к сбалансированной модели, которая учитывает не только риски отравлений, но и вопросы продовольственной безопасности и устойчивого развития.
Ежегодно пищевые инфекции становятся причиной около 420 тысяч смертей, а общее число заболевших в мире достигает 600 миллионов человек. Эти показатели заставляют регуляторов устанавливать жесткие требования к производителям. Однако авторы исследования подчеркивают, что полное уничтожение микробных рисков является недостижимой целью. Вместо этого они предлагают внедрить научно обоснованные пороги допустимого содержания микроорганизмов, при которых продукт остается безопасным для здоровья.
Профессор Корнеллского университета Мартин Видманн сравнивает попытки достичь нулевого риска в пищевой промышленности с установкой минимально возможных скоростных ограничений на автомагистралях для предотвращения аварий. По его словам, стремление к абсолютной безопасности игнорирует более широкие последствия, такие как нерациональное использование ресурсов. Современные технологии обнаружения патогенов способны выявить даже единичные клетки микроорганизмов, что зачастую приводит к изъятию из продажи крупных партий товара, даже если доза возбудителя недостаточна для возникновения заболевания.
Жесткие стандарты, ориентированные исключительно на факт обнаружения патогена, а не на реальную угрозу здоровью, способствуют массовой утилизации продуктов. Это сокращает предложение на рынке и обесценивает ресурсы, затраченные на производство. Кроме того, чрезмерные меры предосторожности, включая энергозатратную глубокую заморозку и сложную упаковку, негативно влияют на экологию. Профессор София Йолер из Мюнхенского университета имени Людвига и Максимилиана отмечает, что экономические и экологические издержки текущих протоколов проверки безопасности продуктов часто перевешивают их реальную пользу.
Переход к новой модели требует интеграции вычислительных инструментов для анализа массивов данных – от микробиологических до социально–экономических. Это позволит устанавливать уровни риска с учетом специфики конкретных регионов и типов продуктов. Исследователи полагают, что использование технологий искусственного интеллекта и геномного анализа поможет создать гибкие системы контроля, которые защитят здоровье потребителей, не создавая при этом искусственного дефицита продовольствия.